Пряности

Использование пряностей помогает разнообразить наши повседневные кушанья. Даже самые простые и привычные продукты можно превратить во что-нибудь новенькое, вкусное, интересное. Всё дело, как говорят повара, в "доведении до вкуса", что достигается внесением в блюдо незначительного количества соли, приправ и главное - пряностей.

[[MORE]]

Конечно правильное использование пряностей - своеобразная наука, которая постигается практикой. Их применение выделяется большим разнообразием приёмов. А для начала необходимо знать перечень, свойства пряностей и традиции применения.

Пряности - это свежие или сухие, а иногда и специально обработанные части растений, которые обладают сильным, специфическим ароматом. К пряностям .относятся не все ароматические растения, а только обладающие бактерицидными свойствами. Пряности делятся на две группы: классические (все виды перцев, имбирь, корица, ваниль, мускатный цвет и орех, цедра различных цитрусовых, лавровый лист, куркума и др.) и пряные овощи (лук, чеснок, хрен, горчица, петрушка и др.).

Прежде всего, определим, для каких целей применяют пряности:

Для придания блюду особого вкуса;

Для усиления внешней привлекательности, придания определенного цвета и запаха;

Для исправления неприятного или специфического запаха первоначальных продуктов или уже готового блюда;

Для повышения сохранности продуктов или готового блюда, для его консервирования.

Однако, пряности способны не только положительно, но и отрицательно воздействовать на пищу, если нарушить правила их использования. Они могут придать блюду горечь при добавлении в большом количестве и, особенно, при перегреве. Могут сделать еду излишне жгучей и горькой при неумелом сочетании их с другими веществами, особенно при повышенной доли соли и уксуса. Исправить прогорклое от пряностей блюдо невозможно, поэтому вносить их надо очень осторожно.

Применение пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных пряностей, а в том, чтобы, познав их свойства и приёмы применения, использовать их творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пищи.

Невозможно установить какие-то пределы употребления пряностей. Если пряные овощи употребляют в граммах и даже десятками граммов, то пряные травы, особенно в сухом виде, употребляют десятыми долями грамма, а классические вообще сотыми долями.

В домашней кухне, где используют очень малое количество пряностей, применяют другой счет: в горошинах или зёрнах, листиках, веточках, бутонах и зубчиках - для целых пряностей или на доли чайной ложки и на "кончике ножа" - для молотых пряностей. Например, 1 г веса соответствует половине мускатного ореха, 5 капсулам кардамона, 15 бутонам гвоздики, 17 горошинам ямайского перца, 28 зёрнам чёрного перца, 8-9 листикам лаврового листа и 125 зёрнам кориандра. Вес чайной ложки (с верхом) молотых сухих пряных трав колеблется от 2 до 3 граммов.

На 1 кг рыбы пряностей идёт больше, чем на килограмм овощей или мяса. При варке требуется меньшая закладка пряностей, чем при жарении тех же продуктов, а в холодные блюда пряностей идёт больше, чем в горячие.

Целые пряности дают более слабый, но зато менее резкий аромат и совсем не жгучий вкус. Их можно вовремя вынуть из блюда, если при предварительной пробе появилась горечь. Поэтому лучше употреблять целые пряности, где это возможно, в супы и другие жидкие среды, в том числе рассолы и маринады. При длительном нагревание блюда с пряностями, при использовании высоких температур или в сочетании с продуктами, усиливающими действие пряностей - лучше использовать пряности в целом виде.

Чем крупнее пряность, тем на более длительное время её можно закладывать в пищу. А чем больше пряность измельчена, тем меньше времени она должна прибывать в блюде, тем меньше должно быть воздействие температуры. Например, перец стручком или горошком может лежать в соленьях месяцами, а его порошок следует добавлять в горячее блюдо за 1-2 минуты до готовности. Свежие пряные травы и овощи, если они мелко нашинкованы, также чувствительны к повышению температуры, как и молотые пряности. Поэтому чеснок, укроп, сельдерей, базилик и др. лучше закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда блюдо уже снято с огня и не кипит. В таком варианте, настоявшись в течение 2-3 минут, они лучше отдадут пище свой аромат.

В разных средах пряности ведут себя по-разному. Наиболее ярко они проявляются в спиртах и кислотах. А в сочетании с жирами долю пряностей можно увеличить, особенно при сильном нагревании, т.к. аромат может быстро улетучиться. Поэтому пассировать пряные овощи в жирах надо осторожно, только до появления золотистого оттенка, не пережаривая. И лучше на слабом огне, но в предварительно сильно прогретом масле.

Употребляя различные пряности важно заранее знать, насколько хорошо они сочетаются с данным продуктом и между собой, чтобы не испортить блюдо. При описании пряности обычно указывается к чему она подходит и с чем её нельзя сочетать.

Наряду с отдельными пряностями в кулинарии широко применяются смеси пряностей, известные с древних времён. Они облегчают подбор пряностей и делают удобней их применение. Существует очень много пряных смесей к совершенно определённым продуктам или блюдам. При этом, имея одно название или предназначение, составы смесей могут отличаться. Поэтому, покупая готовые смеси, читайте их состав. Можно подобрать наиболее приемлемый для вас вариант.

/